Оливье по-новому!

Семейные рецепты
Дочь удивила в Рождественскую ночь, приготовив праздничный салат Оливье с помощью... сковородки и за 20 минут!

Однажды, московский ресторатор, владелец заведения «Эрмитаж» (Петровский бульвар д.14) Люсьен Оливье решил удивить посетителей новым блюдом: 

В центре тарелки располагалась аппетитная горка вареного картофеля с маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было эстетически украшено сваренными вкрутую нарезанными ломтиками яиц. 

В те времена (1860 г), ресторан считался купеческим и публике сразу пришлось по душе новое блюдо, которое они ассоциировали с хозяином заведения.

Как-то раз, шеф повар увидел, как один из богатых посетителей смешал на тарелке все ингредиенты блюда и пришёл в ужас! 

Но на следующий день, Люсьен желая угодить завсегдатаю  заведения, специально перемешал все ингредиенты и обильно полил их майонезом.  Новое творение произвело фурор. Видя, что салат пользуется успехом у публики шеф добавил в него новые компоненты.

Первый классический рецепт Оливье:

Француз отваривал нежнейшее филе рябчика и куропаток, пассировал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Аппетит блюду добавляли кусочки телячьего языка и вареные хвосты омара. Заправлялся кулинарный шедевр фирменным провансальским соусом.

Считается, что изначально блюдо называлось «майонез из дичи» и для его приготовления Оливье использовал:

· 100 граммов черной икры;

· приготовленное филе двух рябчиков;

· отваренный телячий язык;

· большой омар или несколько вареных раков;

· 250 граммов небольших соленых огурцов;

· 2 свежих огурца;

· 200 граммов листьев зеленого салата;

· 100 граммов каперсов;

· 5 сваренных вкрутую нарезанных яиц;

· соевую пасту;

Блюдо заправлялось нежнейшим майонезом, который приготавливался из 350 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и дижонской горчицей.

Рецепт начала XX века

Изысканный салат стал визитной карточкой ресторана «Эрмитаж», публика стремилась попасть в заведение Оливье специально, чтобы отведать его.

Эволюция легендарного салата

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году, многие повара пробовали воспроизвести популярное блюдо, но у большинства этого не получалось.

Революции 1917 года привели к национализации и закрытию ресторана «Эрмитаж». Многие ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары, стали отождествляться с буржуазным классом и были недоступны во времена Гражданской войны. Однако, ставшее народным блюдо продолжало существовать на кухнях россиян и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былой лоск.

Ученик Оливье Иван Михайлович Иванов в 1930-х годах, будучи шеф-поваром ресторана «Москва», возродил и адаптировал блюдо своего учителя под советскую реальность. Ему пришлось убрать некоторые и заменить дефицитные ингредиенты. Так в меню элитного советского заведения появился «Столичный салат».
После войны и появления на полках магазинов варёной колбасы и майонеза салату вернули имя его создателя и он обрёл широкую популярность у граждан Советского союза.

Распространение по Миру и национальные особенности знаменитого салата

В большинстве европейских стран «Оливье» называют русским салатом, реже встречается название «Столичный». В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе», а в Сербии русский салат часто подают на новогодние праздники.

В болгарской кухне в Оливье вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, и он стал очень популярен во время праздников. А в Хорватии и Словении его обычно делают без мяса и картошки.

В Чехии Оливье называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут. В Греции его также обычно едят без мяса.

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом, и что характерно, — фины вместо картофеля иногда кладут в салат спагетти. Картофель, горошек, яблоки, ананасы и майонез — являются ингредиентами аналога Оливье в странах Азиатского региона.

Трансформация блюда от Люсьена до Новогоднего «Оливье»

Ставшим классическим завсегдатаем Новогоднего стола большинства граждан СССР, салат перешагнул в XXI век в такой российской рецептуре:

Предварительно отваренные по 400 грамм картофеля и моркови в кожуре, вместе с пятью вареными яйцами, чистятся и режутся кубиками. Добавляются по 300 грамм пассированной вареной колбасы и хрустящих соленых огурчиков. Зеленый лук, чеснок, специи и соль по вкусу. Все это смешивается с майонезом и подаётся к праздничному столу.

Дизайнерский подход к Оливье Ольги Дабаховой

Казалось бы, устоявшийся способ приготовления Оливье трудно улучшить и уменьшить время приготовления. Но в Рождественскую ночь меня сильно удивила дочь, приготовив салат с помощью… сковородки и за 20 минут!

По новаторскому рецепту дочери: по 200 грамм моркови 🥕, картофеля 🥔, и по 100 грамм кабачков 🥒, репчатого лука 🧅 и цветной капусты 🥦, режутся кубиками и обжариваются на оливковом масле с добавлением специй 🌶 и соли до получения легкой корочки, после чего заливаются 100 граммами воды и тушатся до готовности 5-7 минут. Параллельно отвариваются 4 яйца 🥚 и также порезанные 150 грамм грибов рыжиков. Тем временем, три измельчённых хрустящих соленых огурца и 100 граммов зелёного горошка дожидаются своих спутников в салатнице. После добавления майонеза, зелёного лука, мелко порезанного зубчика чеснока 🧄 и тщательного перемешивания, салат помещается в морозильник на 5 минут. Приветствуется украшения готового блюда красной икрой и укропом.

Очень надеюсь, что красочное описание вкусностей вызвало живой интерес, жгучее желание немедленно попробовать дизайнерское кулинарное блюдо от Ольги Дабаховой!

Наиприятнейшего аппетита!

Выпускник Научновской СШ Крымской обсерватории. Окончил МИСиС кафедру Инженерной кибернетики. Бизнесмен сохранивший интерес к науке. Сторонник теории гидридного ядра Земли. Автор нескольких десятков статей, в которых опираюсь на законы физики и стараюсь подкреплять свои выводы математическими расчетами.

Оцените автора
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Игорь Дабахов
Добавить комментарий

  1. Любовь

    Какой интересный рецепт!
    Удивили кабачки и цветная капуста…
    А почему, собственно, нет?
    Салат Оливье тоже должен эволюционировать. И это не только вкусно, но и красиво.
    Спасибо за рецепт! 👍👍👍
    Автору — респект! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

    Ответить