Оливье по-новому!

Однажды, московский ресторатор, владелец заведения «Эрмитаж» (Петровский бульвар д.14) Люсьен Оливье решил удивить посетителей новым блюдом: 

В центре тарелки располагалась аппетитная горка вареного картофеля с маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было эстетически украшено сваренными вкрутую нарезанными ломтиками яиц. 

В те времена (1860 г), ресторан считался купеческим и публике сразу пришлось по душе новое блюдо, которое они ассоциировали с хозяином заведения.

Как-то раз, шеф повар увидел, как один из богатых посетителей смешал на тарелке все ингредиенты блюда и пришёл в ужас! 

Но на следующий день, Люсьен желая угодить завсегдатаю  заведения, специально перемешал все ингредиенты и обильно полил их майонезом.  Новое творение произвело фурор. Видя, что салат пользуется успехом у публики шеф добавил в него новые компоненты.

Первый классический рецепт Оливье:

Француз отваривал нежнейшее филе рябчика и куропаток, пассировал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Аппетит блюду добавляли кусочки телячьего языка и вареные хвосты омара. Заправлялся кулинарный шедевр фирменным провансальским соусом.

Считается, что изначально блюдо называлось «майонез из дичи» и для его приготовления Оливье использовал:

· 100 граммов черной икры;

· приготовленное филе двух рябчиков;

· отваренный телячий язык;

· большой омар или несколько вареных раков;

· 250 граммов небольших соленых огурцов;

· 2 свежих огурца;

· 200 граммов листьев зеленого салата;

· 100 граммов каперсов;

· 5 сваренных вкрутую нарезанных яиц;

· соевую пасту;

Блюдо заправлялось нежнейшим майонезом, который приготавливался из 350 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и дижонской горчицей.

Эволюция легендарного салата

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году, многие повара пробовали воспроизвести популярное блюдо, но у большинства этого не получалось.

Революции 1917 года привели к национализации и закрытию ресторана «Эрмитаж». Многие ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары, стали отождествляться с буржуазным классом и были недоступны во времена Гражданской войны. Однако, ставшее народным блюдо продолжало существовать на кухнях россиян и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былой лоск.

Ученик Оливье Иван Михайлович Иванов в 1930-х годах, будучи шеф-поваром ресторана «Москва», возродил и адаптировал блюдо своего учителя под советскую реальность. Ему пришлось убрать некоторые и заменить дефицитные ингредиенты. Так в меню элитного советского заведения появился «Столичный салат».
После войны и появления на полках магазинов варёной колбасы и майонеза салату вернули имя его создателя и он обрёл широкую популярность у граждан Советского союза.

Распространение по Миру и национальные особенности знаменитого салата

В большинстве европейских стран «Оливье» называют русским салатом, реже встречается название «Столичный». В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе», а в Сербии русский салат часто подают на новогодние праздники.

В болгарской кухне в Оливье вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, и он стал очень популярен во время праздников. А в Хорватии и Словении его обычно делают без мяса и картошки.

В Чехии Оливье называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут. В Греции его также обычно едят без мяса.

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом, и что характерно, — фины вместо картофеля иногда кладут в салат спагетти. Картофель, горошек, яблоки, ананасы и майонез — являются ингредиентами аналога Оливье в странах Азиатского региона.

Трансформация блюда от Люсьена до Новогоднего «Оливье»

Ставшим классическим завсегдатаем Новогоднего стола большинства граждан СССР, салат перешагнул в XXI век в такой российской рецептуре:

Предварительно отваренные по 400 грамм картофеля и моркови в кожуре, вместе с пятью вареными яйцами, чистятся и режутся кубиками. Добавляются по 300 грамм пассированной вареной колбасы и хрустящих соленых огурчиков. Зеленый лук, чеснок, специи и соль по вкусу. Все это смешивается с майонезом и подаётся к праздничному столу.

Дизайнерский подход к Оливье Ольги Дабаховой

Казалось бы, устоявшийся способ приготовления Оливье трудно улучшить и уменьшить время приготовления. Но в Рождественскую ночь меня сильно удивила дочь, приготовив салат с помощью… сковородки и за 20 минут!

По новаторскому рецепту дочери: по 200 грамм моркови ?, картофеля ?, и по 100 грамм кабачков ?, репчатого лука ? и цветной капусты ?, режутся кубиками и обжариваются на оливковом масле с добавлением специй ? и соли до получения легкой корочки, после чего заливаются 100 граммами воды и тушатся до готовности 5-7 минут. Параллельно отвариваются 4 яйца ? и также порезанные 150 грамм грибов рыжиков. Тем временем, три измельчённых хрустящих соленых огурца и 100 граммов зелёного горошка дожидаются своих спутников в салатнице. После добавления майонеза, зелёного лука, мелко порезанного зубчика чеснока ? и тщательного перемешивания, салат помещается в морозильник на 5 минут. Приветствуется украшения готового блюда красной икрой и укропом.

Очень надеюсь, что красочное описание вкусностей вызвало живой интерес, жгучее желание немедленно попробовать дизайнерское кулинарное блюдо от Ольги Дабаховой!

Наиприятнейшего аппетита!