Удивительный мир шоколада

Шоколад не заменитель любви, это любовь — заменитель шоколада.

Миранда Ингрэм

Шоколад может вылечить даже разбитое сердце.

Кейт Спенсер

Если шоколад — это ответ, то вопрос не имеет значения.

На свете нет более искренней любви, чем любовь к шоколаду!

Соавтором статьи является творец шоколадного мира полуострова сокровищ успешный предприниматель и меценат Ольга Владимировна Рауцепп.

История «чоколатля»

История происхождения шоколада берет свое начало почти четыре тысячи лет назад на побережье Мексиканского залива в районе Веракруса, где племя Ольмеков открыло для себя шоколадное дерево, из зерен которого готовился густой напиток с ярким вкусом. Существует предание, что на их языке это лакомство называлось «какава», и именно ему мы обязаны современным названием.

Изначально шоколад не был сладким и даже твердым продуктом. Жрецы майя и ацтеков производили из мякоти какао-бобов забродивший напиток, который считали священным подарком Богов и использовали в самых сокровенных и таинственных обрядах. Напиток этот мало походил на современный шоколад и был несладким. Приготовлялся он из бобов и маисовых зерен методом растирания до пастообразного состояния, с добавлением жгучего перца, соли и ванилина, путем взбивания с водой до появления густой пенки. Откуда напиток и получил свое называние «чоколатль», то есть «горькая вода». В те времена какао-бобы были ценной валютой, за 100 бобов можно было купить крупного раба мужчину.

В 1502 году Колумб презентовал диковинный напиток испанской короне среди необычных плодов цивилизации Нового света, но, изначально, он не произвел впечатление ни на испанских аристократов, ни на самого первооткрывателя Америки. Удачно преподнести шоколад европейской публике, и даже, хорошо заработать на его продаже, смог конкистадор-предприниматель Эрнан Кортес в 1519 году. Благородные идальго и монахи-иезуиты модернизировали рецептуру шоколада, заменив жгучий перец на мёд, стали добавлять ванилин, измельченные орешки и флердоранж, в оригинальные местные рецепты вошли также анис и корица. Позже оказалось, что в горячем виде напиток вкуснее, что было предпочтительнее для прохладной Европы, где он прочно занял нишу тоника.

До 1621 года на какао распространялась испанская монополия, как на очень дорогостоящий продукт. Но постепенно, высушенные бобы, прессованные в плитки, появились на рынках Голландии и Германии. После того, как принцесса Испании Анна Австрийская стала супругой короля Франции Людовика XIII, она познакомила Париж с плодами шоколадного дерева в качестве любовного возбуждающего средства. С тех пор, чашка горячего напитка на десерт стала считаться признаком хорошего вкуса.

Постепенно, густой ароматный напиток стали продавать в уличных итальянских и венецианских кафе. Многие предприниматели того времени, как и прекрасная Анжелика де Пейрак из известного романа Анн и Сержа Голон, сделали себе состояние на горячем шоколаде. Вкусный напиток быстро превратился в символ респектабельности горожан и вошел в моду. Состоятельные люди начинали день с шоколада, причем, чашечку питья подавали на блюдце, чтобы ни капельки не пролить, ведь стоимость его была очень дорогой.

Заботливые родители в Британской Ямайке в XVIII веке придумали, как смягчить вкус какао-порошка, добавив в него тростниковый сахар и подогревая его в молоке, что сделало шоколад любимым детским лакомством. И уже к концу ХIX века ароматный продукт стал достаточно массовым, так, в Париже насчитывалось около 500 шоколадных кафе, и столько же в Лондоне, причем, многие из них имели вид закрытых элитных клубов.

Интересно, что жидкий напиток, который ацтеки называли чоколатлем, позже у европейцев стал зваться какао, а плиточный продукт именовали именно по-ацтекски.

В 1828-м году химик Конрад ван Хаутен из Голландии придумал пресс, позволявший получать какао-масло из зерен. Джозеф Фрай первым добавил этот ингредиент в шоколад, в результате чего он стал затвердевать после остывания. Так началось привычное нам производство шоколадных плиток.

Их промышленный выпуск начался в 1847 году на фабрике J. S. Fry & Sons в Англии, а спустя 30 лет появился молочный шоколад в твердом виде. В 1875-м году швейцарец Даниэль Петер придумал ввести в рецепт сухое молоко. Чуть позже, фирма «Братья Кэдбери» выпустила аналогичный продукт, а затем создала уникальный рецепт лакомства, облив шоколадом фруктовые конфеты.

Расцвет индустрии пришелся на середину XIX века — именно в этот период кондитерские фабрики совершенствуют рецептуру и улучшают технологии производства. В начале XX века в Швейцарии стал выпускаться молочный шоколад под маркой «Нестле», с которым конкурировали английский «Кэдбери» и бельгийский «Канебо».

Присутствие какао-бобов в составе шоколада определяет насыщенность его цвета и горечи. В молочный продукт обычно вводят до 30% какао-масла, и если процент его содержания выше, вкус получается более горьким. В белых плитках есть лишь какао-масло, сахар и ванилин.

В Российской империи мода на шоколад появилась во времена Екатерины II. Большим его поклонником был Президент коллегии иностранных дел Никита Панин, а о фаворите Григории Потемкине современники писали:

«Время до обеда проходило в том, что он пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыплёнком».

Казимир Валишевский «Вокруг трона».

Твёрдый шоколад завоевал Россию только в последней трети XIX века. В это время получили огромную популярность красочно оформленные наборы шоколадных конфет, выпускавшиеся на фабриках Абрикосова. Он первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты, до этого лакомство завозилось из Франции. У фабриканта была другая «фишка»: в красивые коробки он вкладывал карточки с изображениями артистов, исполнителей, ученых и других популярных личностей.

В 1850 году в Российскую империю переселился немец Эйнем, открывший небольшую мануфактуру по производству шоколадных конфет, которая после революции 1917 года и национализации превратилась в фабрику «Красный октябрь». Сладости Эйнема были вкусны и бесподобно упаковывались. Каждая коробка представляла собой произведение искусства, в её отделке использовались кожа, бархат, шелк и золотое тиснение. 

В СССР, лишь в начале 1960-х годов, была принята новая продовольственная программа, в которой особое внимание отводилось созданию массового, доступного по цене молочного шоколада. Итогом работы советских кондитеров стало появление на прилавках магазинов шоколада марки «Алёнка».

Чем нам полезен шоколад?

Благодаря большому содержанию углеводов, афродизиаков и обильному разнообразию природных микроэлементов, врачи доказали полезность употребления шоколада.

Шоколад издревле использовали как возбуждающее средство, которое подарит нам незабываемую страсть и радость. Он содержит ингредиенты-афродизиаки. Какао в составе шоколада повышает энергию и имеет приятный вкус, мака перуанская увеличивает либидо и вызывает возбуждение, родиола розовая стимулирует кровоток, а экстракт женьшеня и Элеутерококка активирует тестостерон и эстроген, повышая работоспособность. Сексологи рекомендуют употреблять шоколад вместе с партнером за 30 минут до интимной близости, чтобы достичь наилучших результатов.

Почему важна хиральность пищевых молекул?

В начале ХХ века Нобелевский лауреат Якоб Хендрик Вант-Гофф разработал теорию хиральности молекул. В результате химического синтеза в смеси получается поровну «правых» и «левых» молекул и вещество в целом будет оптически неактивным. Но в живых организмах, при участии ферментов, образуются асимметричные соединения. В природе преобладают аминокислоты и сахара́ только одной конфигурации, а образование их антиподов подавлено. В некоторых случаях разные энантиомеры (от греч. έναντίος — противоположный, зеркальный) можно различить и без всяких приборов, когда они по-разному взаимодействуют с асимметрическими рецепторами в нашем организме. Яркий пример — аминокислота лейцин: её правовращающий изомер сладкий, а левовращающий — горький.

В 1954 году фармацевтическая компания Chemie Grünenthal выпустила транквилизатор для беременных женщин, рекомендованный для облегчения симптомов тошноты. Искусственно синтезированный препарат талидомид являлся смесью двух разноориентированных в пространстве, но абсолютно идентичных по химическому составу молекул. Ученые того времени не учли, что для всех биологических организмов на Земле правосторонние молекулы не усваиваются живыми организмами, а в некоторых случаях являются ядами. Отсутствие представления у ученых о хиральности молекул дорого обошлось принимавшим талидомид женщинам и привело к рождению более 10 тысяч детей с существенными уродствами: многие из них родились без рук, без ног, без ушей, известном в истории медицины как талидомидная катастрофа. Лишь в конце 1980-х годов выяснилось, что причиной несчастий был один из энантиомеров талидомида — правовращающий — и только левовращающий изомер являлся лекарством.

Почему же природа выбрала одну хиральность, а не другую? Этот вопрос волновал многих ученых, но до сих пор не получил окончательного ответа. Недавние эксперименты, проведенные исследователями из Швейцарии и Германии, показали, что, в зависимости от направления магнитного поля, хиральные молекулы предпочитают связываться с одной или другой зеркальной формой металлической поверхности. Кроме того, оказалось, что магнитное поле также влияет на транспорт электронов через хиральные молекулы, отфильтровывая электроны с определенным направлением вращения, или спина. Возможно, что предпочтение хиральности живых молекул могло иметь и более глобальный характер, и возникнуть из-за отражения в микромире направления вращения Земли, Солнечной системы и нашей галактики.

Ингредиенты шоколада

В какао-бобах содержится более 300 биологически активных веществ с правильной хиральностью молекул, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад или купить продукт высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура, сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Основные ингредиенты, входящие в состав шоколада:

• Какао-бобы, из которых изготавливают главный компонент шоколада — какао-масло. Обычно производители используют бобы разных сортов, чтобы разнообразить вкус и насыщенность. Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12%. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. После растирания качественного какао-порошка между пальцами, на коже остается коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах. Какао-масло продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у него приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.
• Сахар. В лучший шоколад добавляют сахар-сырец, однако свекольный сахар и сок агавы не уступают по вкусу.
• Молоко. Цельное коровье молоко, увы, не используется в производстве, в основном его заменяет сухое молоко жирностью 2,5%.
• Добавки. Они дополняют вкус продукта, делают его ароматным и разнообразным. При производстве различных видов шоколада, используют ваниль, мёд, изюм, сухофрукты и сублимированные фрукты и ягоды, кокосовая и вафельная стружка, корица.
• Стабилизаторы. Соевый и подсолнечный лецитин (Е322) делают консистенцию шоколада однородной. Их содержание не должно превышать 0,3% от массы.

Производством шоколада в Крыму, под руководством Рауцепп Ольгой Владимировной был изготовлен крымский мост из белого шоколада, весом 12 кг. 
Экспонат был представлен на открытии выставке, посвящённой 10-ти летию воссоединения Крыма с Россией. Год назад мост был размещён в Центральном музее Тавриды в г. Симферополе. 
На сегодня экспонат хранится в дегустационном зале на производстве Крымского шоколада «Моя шоколадная фабрика» в г. Симферополь.

Разрушители шоколадных мифов

Миф №1: От шоколада толстеют. Это не совсем так. Пара кусочков шоколадки фигуре не повредит, ведь калорийность небольшой плитки сопоставима с бананом. В основном, на боках откладываются дополнительные ингредиенты, например, молоко.

Миф №2: Шоколад — один из самых аллергенных продуктов. И это тоже неправда — шоколад сам по себе, крайне редко вызывает аллергию, в отличие от арахиса, карамели или молочного белка — основных составляющих шоколадных плиток.

Миф №3: Шоколад провоцирует кариес. Это абсолютно неверно — последние исследования доказали, что лакомство, наоборот, защищает полость рта от дентальных бактерий.

Миф №4: Шоколад вызывает привыкание. В корне неверное утверждение, ведь для того, чтобы кофеин, содержащийся в плитках, начал действовать на организм, нужно ежедневно потреблять не менее 400-500 граммов шоколада.

Миф №5: Шоколад противопоказан диабетикам. Можно не расстраиваться: у любимого лакомства на самом деле низкий гликемический индекс. А темный шоколад вполне может поправить чувствительность к инсулину и даже исправить эндотелиальную дисфункцию у диабетиков.

Миф №6: Шоколад вреден для сердца. И снова — искаженный факт. Действительно, в плитке шоколада есть и жиры, и кофеин, но их количества недостаточно, чтобы как-то повлиять на сердечный ритм.

Миф №7: Шоколад делает детей гиперактивными. Издавна бытует мнение, что маленькие дети, покушав шоколада начинают беситься, много бегать, и их очень сложно успокоить. В результате многочисленных исследований, ученым не удалось найти взаимосвязь между шоколадом и гиперактивным поведением детей.

Миф №8: Шоколад вредит коже. Прыщи, которые возникают на коже, никак не связаны со сладким, а вызваны гормональным дисбалансом или жирной пищей.

Калейдоскоп ярких вкусов

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40°С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Сладкие плитки интересны тем, что в них содержится до 600 видов ароматических соединений и витаминов природного происхождения. В красном вине, аромат которого любят многие, всего около 200 таких соединений.

Уникальная гармония спирулинового шоколада

Удивительно, как хитро переплетаются исторические пути не только людей, но и ингредиентов шоколада. Кода-то солдаты Кортеса обнаружили, что Ацтеки на озере Тескоко собирали питательные зеленые водоросли tecuitlatl и привезли их в Европу вместе с какао-бобами. И, лишь, стараниями крымских ученых Института биологии южных морей и энтузиаста шоколадного бизнеса Рауцепп Ольги Владимировны, эти две составляющих, спустя несколько веков, были объединены в уникальный продукт — спирулиновый шоколад.

Дело в том, что высушенная водоросль цианобактерия Spirulina platensis на 60% (51—71%) состоит из полноценного белка [9], содержащего все незаменимые для человека аминокислоты, и превосходит по доступности для нашего организма другие растительные источники белка, такие как бобовые [10—11]. Функциональная ценность микроводорослей, используемых в пищу, обусловлена высоким содержанием в них белков, полиненасыщенных жирных кислот, полисахаридов, пигментов, витаминов, минералов, фенольных соединений и стеринов. Не зря с 90-х годов спирулину используют в качестве одного из компонентов для рациона космонавтов в ходе длительных космических полётов NASA (CELSS) [4]. По сути, высушенная спирулина является для человека одним из лучших наборов природных витаминов.

Спирулина занимает ведущие позиции по объемам производимой из неё продукции. Высокая эффективность и популярность объясняется её способностью накапливать не только значительные количества высокоценного белка (до 70 %), содержащего все незаменимые аминокислоты, но и липиды (6–13 % СВ) с высоким содержанием ПНЖК, углеводы (15–20 % СВ) а также пигменты С-фикоцианин (до 15 %) и β-каротин (до 1 %), являющиеся антиоксидантами (Barka, 2016). Большая часть биомассы микроводорослей, которая в настоящее время коммерциализируется для пищевых целей, продается как пищевая добавка в виде таблеток, капсул или порошка и рекламируется как «суперфуд», «богатый белком» и/или «богатый омега-3». Чаще всего, такие продукты содержат биомассу спирулины. Обширны и функциональные свойства этой уникальной самодвижущейся водоросли: антиоксидантные, противоопухолевые, противовоспалительные, иммуномодулирующие, антиаллергенные, гепатопротекторные, нейропротекторные, радиопротекторные, пребиотические, антимикробные, противовирусные, она регулирует выработку желчных солей и контролирует холестерин в крови. Кроме того, препараты из спирулины могут помочь при сердечных заболеваниях, депрессии и воспалительных процессах.

Так, объединив в одном продукте удовольствие, наслаждение и полезность, Крымские мастера шоколада воплотили в жизнь сокровенную мечту о приятном лекарстве.

Источники

1. Леенсон И. / Хиральность в живой и неживой природе / «Троицкий вариант» №24(218), 2016 • Химия
3. FAO Report (2008). A review on culture, production and use of spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish. Rome: Food and agriculture organization of the united nations.
4. Characterization of Spirulina biomass for CELSS diet potential. Normal, Al.: Alabama A&M University, 1988.
5. Ciferri O. Spirulina, the edible microorganism / Microbiology and Molecular Biology Reviews. / American Society for Microbiology 1983. — December (vol. 47, no. 4). — P. 551—578.
6. Babadzhanov A.S. et al. / Chemical Composition of Spirulina Platensis Cultivated in Uzbekistan / Chemistry of Natural Compounds : journal. — Vol. 40, no. 3. — P. 2004.